餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，酒店餐饮如若故步自封，则将自毁“钱途”，走在行业前端的酒店又有哪些新玩法?

前段时间，嵊州一酒店老板为了一年多前的“一盒过期豆腐”付出了罚款“10万元”的代价，餐饮行业使用过期食材本就是大忌，这位老板被罚得可是一点都不亏，不过这件事也引来不少酒店人的讨论，从讨论中不难看出，酒店餐饮的确不好做，为了节省成本，有一些法律意识淡薄的经营者就会在食材上偷工减料。毕竟，目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近大众市场不同水平的消费需求。

酒店餐饮，是时候转换思路了，除了美味的餐食，更应注重提供独特的餐饮体验。酒店餐饮抓住新一代消费者的胃远远不够，满足他们的多方位需求，甚至可以在餐厅空置时进行空间再利用。

趋势：酒店餐饮规模在缩减

之前看到过一份针对五星级酒店餐饮在大众市场的消费现状的网络调查，参与投票的网友中，61%的网友最近一年在五星级酒店用餐不超过5次，差不多每月去一次的网友占14%，19%的网友没有去过，但有计划去尝试。

消费人群中，28岁至35岁占41%，36岁至45岁占33%，月均收入5000—8000元占34%，8000—13000元占24%，13000—20000元占15%。

对于为什么选择去五星级酒店用餐，28%的网友选择环境好，对食品安全更放心，因差旅、公司活动和家人朋友聚会庆生等各占20%，还有13%的网友表示选择团购很值。

在人均消费问题上，42%网友选择200元以内都能接受，31%网友选择200—300元。

而通过历年的《中国饭店业务统计》，我们可以看到中国酒店餐饮在过去十年究竟呈现出怎样的发展趋势。

一、高星级酒店餐饮规模开始缩减

从餐饮设施配置来看，过去10年，5星级酒店每间可出租房均摊的餐位数呈现小幅下滑的趋势。10年前，一个300间房的酒店会平均配备600个餐位;10年后，餐位数下降至540个，这反映出酒店餐饮的规模开始缩减。

从经营业绩来看，每日每餐位产生的收入呈现出上扬的趋势，尤其是2009年金融危机后，2012年底八项规定出台后又开始下滑。

全日餐厅的表现在过去10年间可谓是十分平淡。每餐位的人均消费变化不大，2004年时98元，2013年时为109元，10年间仅增长10元左右，不及通货膨胀率。而每日每餐位的上座率也徘徊在1.6和2.0之间。对于全日餐厅而言，早餐需求是最主要的贡献力，但其提升业绩的关键是如何在午餐和晚餐期间获取外部的需求。大部分的5星级酒店在获取外部需求方面乏善可陈，因而使得全日餐厅的整体业绩表现平淡。

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