目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近大众市场不同水平的消费需求。于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了酒店餐饮的客源。而酒店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件，但这并不意味着酒店就只能望洋兴叹，束手待毙。相反，只要观念先行，充分发挥酒店优势，以原有的高水平，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于大众市场，就能重新取得，甚至开辟新的属于自己的市场。那么，过去十年，中国酒店餐饮经历了怎样的变化，当下走在行业前端的酒店又有哪些新玩法?

　　通过历年的《中国饭店业务统计》，我们可以看到中国酒店餐饮在过去十年究竟呈现出怎样的发展趋势，需要思考和关注的特征。

　　一、高星级酒店餐饮规模开始缩减

　　从餐饮设施配置来看，过去10年，5星级酒店每间可出租房均摊的餐位数呈现小幅下滑的趋势。10年前，一个300间房的酒店会平均配备600个餐位;10年后，餐位数下降至540个，这反映出酒店餐饮的规模开始缩减。

　　从经营业绩来看，每日每餐位产生的收入呈现出上扬的趋势，尤其是2009年金融危机后，2012年底八项规定出台后又开始下滑。

　　全日餐厅的表现在过去10年间可谓是十分平淡。每餐位的人均消费变化不大，2004年时98元，2013年时为109元，10年间仅增长10元左右，不及通货膨胀率。而每日每餐位的上座率也徘徊在1.6和2.0之间。对于全日餐厅而言，早餐需求是最主要的贡献力，但其提升业绩的关键是如何在午餐和晚餐期间获取外部的需求。大部分的5星级酒店在获取外部需求方面乏善可陈，因而使得全日餐厅的整体业绩表现平淡。

　　二、酒店中餐的驱动力回归大众市场

　　中餐厅的人均消费表现出较为明显的增长，10年间的上座率基本徘徊在0.6至0.7之间，2013年是酒店高端餐饮的转折点，上座率明显下滑至0.5以下。

　　而对比一线城市的高档中餐表现，我们发现了一个有趣的现象：北京、上海的酒店中餐注重人均消费的提升，上座率则表现不佳;而广州、深圳的酒店中餐注重的是人气，上座率是北京上海的两倍，相对而言它的价格更加亲民，但对比每日每餐位的收入，广州深圳则明显高于上海、北京。

　　三、谨慎评估五星级酒店中西餐厅的必要性

　　特色餐厅的表现相对波动，但也有趋势可循，人均消费在三个餐厅类型中上升最快，年均增长达到8%，但上座率明显下滑，年均下滑6%，导致上座率下滑的原因之一是国际房晚需求在高档酒店中大幅度萎缩，从2004年63%下滑至2015年的42%。

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