按城市类型对比特色餐厅每日每餐位收入，我们发现二线、三线城市明显低于一线城市，一线城市达到173元，是二三线城市的二倍多，这是因为一线城市的市场需求有足够的广度和深度细分出特色餐饮的需求。

　　另一方面，应该注意的是，餐饮收入在总收入的占比呈现上升的趋势，2004年占比35%， 到了2015年，则占比42%，上升了7个百分点，在2011年时甚至达到了44%。餐饮占比的提升直接导致的是酒店整体经营毛利率的下降，主要考虑到餐饮部门的毛利率远远低于客房部门的毛利率，客房部分的毛利率基于可以达到78%-80%。

　　四、酒店餐饮创新，我们有这些“奇思妙想”

　　合理分区，不同区域中均有低价菜和高价菜，互补不同客源群的需求。

　　以上海静安香格里拉大酒店夏宫为例，有280个餐位，其中3个包间，2015年营收7500万元，上座率107%，每天门庭若市，预定用餐，一席难求成为常态是上海60多家五星级酒店中最具代表性的成功案例。

　　▲静安香格里拉夏宫餐厅环境(图片来源：微信公众号“superl”)

　　静香夏宫总计280个餐位，却分为四个区域，A区夏小馆人均消费100-150元左右，每天供25种点心。每桌可点一款特价菜，有八款特价点心，每份13.8元，开放式厨房点心全部现场加工。为了让客人自行调节，厅面上推出5款自取菜品，每份菜28元至58元不等，价格实惠，由客人自选自取。夏小馆内免收服务费。B区以烧腊煲仔为主，人均消费200-250元左右。C区以炖汤和广东小炒为主，人均消费250-350元左右。D区以海鲜为主，人均消费300-500元左右。这个布局视客情可以灵活调节，宾客根据需求订位，使有限的餐位最大程度得以利用，A区夏小馆和B区基本上每天需翻台。不同区域中均有低价菜和高价菜，互补兼容了不同客源群的需求。

　　引入社会餐饮资源，提升人气，保障品质。

　　低上座率与高成本是造成酒店餐饮整体收益能力弱于社会高端餐饮主要原因。将盈利能力较差的餐饮部分外包给社会餐饮成熟品牌强强联合、收取租金不失为一个简单易行的方法。杭州黄龙饭店在开业之初，有2000平方米的空间都是销售奢侈品的，有6家珠宝店和10多个钟表品牌。但它们分别在2013年后撤出了。那么，这么大的空间做什么?最后黄龙饭店选择了一家餐饮集团，在全国拥有170多家门店，一年的营业收入为30亿元。今年1月该餐厅开业后，生意出奇火爆。在黄龙饭店总经理杜宏新看来“打破这样的壁垒是必须的，既然竞争对手是存在的，不如拉他‘入伙’，一边跟他合作，一边向他学习，共同成长” 。

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