4.2 酒店自助餐在经营过程中的节约

　　4.2.1标语提示，设立捐助箱

　　在西餐进门明显的地方设立一个捐助角，可以悬挂一些贫困地区的海报，刺激顾客的同情心理，进餐的时候也会注意自己的行为。“盘无剩餐，有礼相送”

　　4.2.2自助餐在准备过程中的节约每个餐角都可以贴一个这样的小标志，来提醒客人节约是一种美德。最重要的我认为还是就餐过程中服务员的跟踪提醒。服务员应该对平时多少客人吃多少菜有一个细致的观察和大体的估量，那么看到有客人拿得太多时就要及时给予善意提醒。因为这时对于餐厅和消费者都很尴尬，非常难操作。让他们收获健康养生节约的消费理念，通过接触素食，消费者将能感受到其实绿色、环保、低碳、养生的生活触手可及。

　　在准备的时候，可以按份来提供食品，一小份一小份的放在外面供客人挑选。需要当天的总厨对于餐厅的预约客人进行一定的了解，并且知道客人来自的地区和客人的生活习惯，针对客人的数量和口味进行餐品形态的调整和餐品数量的制约。为就餐者所提供的食物，既有其共性，又有其个性。它的共性在于，为了便于就餐，以提供冷食为主;为了满足就餐者的不同口味，应当尽可能地使食物在品种上丰富而多采;为了方便就餐者进行选择，同一类型的食物应被集中在一处摆放。一般而言，自助餐上所备的食物在品种上应当多多益善。具体来讲，一般的自助餐上所供应的菜肴大致应当包括冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型。在准备食物时，务必要注意保证供应。同时，还须注意食物的卫生以及热菜、热饮的保温问题。

　　不仅要提供顾客所需的食品，更多的创新，更多的是如何去更好的控制成本，在有限的食材中控制好餐品的数量，将成本控制的最低，把浪费减少到最少。主厨不仅要了解食材的多少，还要掌握客人数量，和用餐量，以便更好的掌握该做什么样的菜，该做多少，会剩余多少 。

　　4.2.3用餐后的预测和节约

　　在餐后，剩余是避免不了的，不论是自助餐台上的剩余，还是客人盘中的浪费都会体现但对于剩余过多的餐品应该进行进一步的了解，对客人进行一定的调查，了解菜品的剩余原因，对菜品进行改进，对第二次的餐品准备提出预测。

　　4.2.4饮食搭配结合地区风俗特色以节约差异浪费

　　在餐饮食品的搭配上一定要突出地方特色，同时口味要大众，也要显示自己的特色。

　　喜来登的自助餐的食品安排：

　　冷餐主食副食地方饮食西式饮食饮品水果

　　早餐蔬菜沙拉面，包子，米饭，饺子时蔬，培根羊杂碎，烧麦面包，麦片，煎鸡蛋，沃夫饼冷牛奶，热牛奶，豆浆，各种果汁时令水果

　　午餐沙拉，凉菜面，米饭时蔬，蒙古果条，蒙古奶茶，蒙古酸奶，炒米

　　麻辣烫。鱼排，鸡排，印度咖喱鸡饭，寿司，生鱼片，虾，甜品，冰欺凌可乐，雪碧时令水果

　　晚餐沙拉，凉菜面，米饭时蔬，炒菜蒙古果条，蒙古奶茶，蒙古酸奶，炒米，刀削面鱼排，牛排，印度咖喱鸡饭，寿司，生鱼片，虾，扇贝，生蚝，甜品，冰欺凌可乐，雪碧时令水果

　　从以上自助餐的食品的安排上就能够很好的看到酒店把地方饮食占很大的部分，在保证西方饮食的同时加入了很多地方的特色。

       4.3对客人用餐过程中服务中的节约

　　顾客是浪费的直接来源，每一餐的浪费可大到 对客人加强宣传意识;多沟通，根据需求进行食物生产，客人点餐时进行建议;自助餐的盘子大小尺寸进行控制，让它盘子尽量小些，这样可能会鼓励客人根据自己需求适当取量，针对不同的客人有以下不同的措施：

　　4.3.1对常住客人的节约

　　常住的客人一般是常年在呼和浩特驻地工作的外来的工作人员，他们有自己的饮食习惯同时对于呼和浩特地区和本酒店提供的部分饮食会有一定的适应性和习惯性，这些客人由于时间的紧张的用餐同时是非常快的，会选择简单的用餐方式，所以减少客人的用餐时间，提供特色服务，把酒店的那个最贴心的服务，把客人喜欢的餐品提供到桌。

　　4.3.2对本地外来就餐客人的节约

　　这一部分的客人主要是使用优惠的餐劵或是朋友家庭聚餐。他们愿意的是没有体验过的西式餐饮，但在介绍的时候也要把地方的适宜的餐饮作为主要推荐，不仅是成本低廉同时对于当地的客人他们对于新鲜的事物只是尝试，想要他们成为常客就要有吸引的地方习惯的饮食，这样在客人尝试的海鲜，寿司，牛排等西式餐品时可以提醒客人适量，可以更多的说一下这里的地方饮食，如麻辣烫，里面加入的海鲜食品更加有吸引力，还有现做的刀削面等，炒菜中加入一些家常菜如辣子鸡丁，基围虾，黑椒牛仔骨，广东菜心等南北适宜，这样在地方特色中又可以找到不同的新鲜的感觉，更加能够吸引当地的客人，这样可以减少客人在选择了自己无法适应而且成本高的海鲜类进口的西方食品的浪费。

　　4.3.3对新入住客人的节约

　　在新入住的客人中，出来内蒙地区的，大部分是来旅游的和出差的其他地区的人或是外国人，他们来到这个地区想看到和感受到的就是地区的民族文化还有这里的地方饮食，但同时特色的饮食并不能够适应所有的人口味和生活习惯，所以作为服务人员就要引导客人，避免客人选择时所造成的浪费。介绍符合地方的特色，进行尝试，主要推荐是符合客人通常的用餐习惯喜欢的，蒙古食品在喜来登自助餐中体现的主要是蒙古奶茶，蒙古特色酸奶，手扒肉，羊杂碎，蒙古奶酪，果条，对于南方的客人一定要告知他们哪些味道重或是有些其他的味道还要注意其他民族的习惯如穆斯林，就要避免猪肉或是相关的，对于外国人就要告知哪些是动物的内脏，如羊杂碎，他们是不会愿意尝试的，像其他的食品尽量把味道详尽的描述，，可以提供多种选择。这样贴近的服务不仅可以让外来客人更多的了解了蒙古族的文化，对蒙古饮食有一定的尝试和了解的同时减少了不愉快的经历同时餐厅也可以节约这些客人在不了解的情况下所带来的浪费。

　　4.3.4对于婴幼客人的节约

    在自助餐中必定会出现家庭餐的情况，这时会有一些客人会带上婴幼儿，在这个年龄段的孩子由于抵抗力低，食品的辨别度差，所以要求餐厅的服务人员在提供食品时不仅要注意食品的安全性更加注重食品的适宜性，粥，蛋糕，面片粥，面食等柔软易入口的食品，不仅在提供特服务的时候增加客人对餐厅服务的满意度更是也免去客人在盲目挑选食品时由于婴儿不能适应所产生的浪费。而且婴幼儿的用餐量比较小，在用餐过后可以提供小玩具来吸引孩子的注意力，可以减轻家长照顾孩子的负担同时可以减少孩子由于玩乐而扔掉食品所产生的浪费。

      5.结语

　　酒店经营的最终目标就是盈利，自助餐是薄利多销的经营方式，本身的服务方式人事费用开支较小，而其成本控制就是其盈利的关键，根据不同季节和客流量的掌控调节供餐内容。掌握顾客的消费心理，控制高档菜点的消费，恰当的控制浪费就能够间接的达到控制成本的目的。

　　随着居民消费水平的进一步提高，价格因素在餐饮业中的影响将逐步减少，而品牌的力量则日益突显。自助餐在星级酒店中并没有形成自己的品牌，总是要冠名于某酒店，而形成自己特色的餐饮品牌是市场发展的必要战略。有效的品牌战略可以提高品牌资产价值和酒店本身的价值，创造持久竞争优势。

　　在企业中宣讲鼓励抑制消费的行为可以使企业的文化更加完善。也使企业文化得到更多员工的认同

　　随着改革开放的深入，人们的生活水平的确比改革前提高了，衣食基本无忧了，但社会上浪费的现象却比比皆是且日益严重。在餐饮服务和用餐的过程中，将会消耗大量能量能源，也有可能对自然环境造成一定程度的破坏。因此环境保护、节约能源、如果措施得力，餐饮企业将会发挥非常重要的作用。